作者|惊蛰研究所 初夏
海鲜自取、按盘计价，一排排明档后面站着现场处理海鲜、现切牛羊肉的员工……
当眼前这幕场景与蓝底白字招牌上的“海底捞”三个大字结合在一起，一阵“违和感”便扑面而来。而自2025年12月上旬开始，海底捞已悄然推出“海鲜大排档火锅”店型，截至2026年4月，在全国已开出9家门店，覆盖广州、杭州、上海、青岛、武汉、福州、南宁等地。
对于外界而言，海底捞的新店型不仅意味着一场从传统火锅到大排档火锅的全新尝试，也代表海底捞开始思考抛弃“服务天花板”的金字招牌。而这种“自我革新式”的业态创新，既有煎熬，也有机遇。
海底捞的“中年危机”
为什么海底捞会突然“转行”做海鲜大排档火锅？最直接的原因就是传统火锅赛道不好干了。
红餐网数据显示，2025年全国餐饮大盘的人均消费经历了波动式下降，从2025年1月的34.4元下降至2025年10月的33.2元。而火锅赛道作为人均相对较高的餐饮垂类，也自2024年开始持续下跌，从2024年的65.3元下降至2025年10月的58.5元。
从餐饮大盘到垂类赛道的人均消费下跌，反映出消费者在餐饮消费方面的支出不断减少，这意味着火锅市场进入存量博弈阶段，而海底捞等依靠标准化维持规模化经营与营收优势的连锁品牌门店，在遭遇增长见顶的情况下，还有可能面临性价比竞争带来的利润缩减。
事实也的确如此。财报数据显示，2025年海底捞核心经营利润为54.03亿元，同比下降13.3%；净利润为40.42亿元，同比下降14.0%。
*图片来源：海底捞官网
除了账面数字暴露出的财务信号，客流量的减少也给海底捞拉响了警钟。2025年海底捞自营餐厅全年接待顾客超3.8亿人次，而在2024年这一数字为4.15亿人次，相当于去年一年减少3500万人次。此外，海底捞2024年全年的翻台率为4.1次/天，2025年则下降至3.9次/天，低于海底捞2021年定下的4次/天翻台率“及格线”。
回到问题根源，海底捞面临的其实是市场需求变化引发的经营挑战，其核心突破口有两个：一是从价格入手，通过提升经营效率为价格让利提供充足空间，从而以更具性价比的方式重新拉回客流；二是从价值入手，借助经营方式或经营业态的调整，提升用户体验，突出价值感。
而在往期文章《“半自助”餐饮风靡：先省钱再赚钱？》中，惊蛰研究所就曾介绍过“半自助餐饮”模式在2025年的悄然流行。例如在“地摊烧烤”的餐饮门店内，除了明档里负责切肉、穿串的打荷师傅和门口的迎宾人员，其余岗位人员数量尽可能地精简，至于食材、酒水的供应则由食客自取。
从服务方式的差异可以看到，“半自助餐饮”模式的经营目标是通过削减服务环节的成本投入来扩大利润空间，然后再以让利的方式强化性价比，从而吸引消费者。而在经营形态上，海底捞大排档火锅显然也采用了“半自助餐饮”模式：海鲜从水池里现捞，牛羊肉在明档鲜切装盘然后码放陈列柜里，而食客则需要离开座位自行取用。
有意思的是，早在2025年8月时，就有网友在社交媒体平台发帖称“海底捞将改制为半自助模式”，而当时海底捞客服人员在回应传闻时，明确表示其为不实消息。仅仅4个月后，海底捞海鲜大排档便应声出炉，嘴上说着“不要”的海底捞，身体却很诚实。
追赶“海鲜火锅大排档”风口
除了经营模式上的创新和尝试，海底捞选择“大排档火锅”的另一个原因是海鲜大排档真的太火了。
自2024年开始，高端海鲜自助普遍遭遇寒冬。厦门海鼎荟、杭州乾湖会、上海京彩臻品等多个海鲜自助餐厅品牌相继被曝闭店。但在2025年，海鲜集市火锅却快速崛起。并且有一个特别明显的趋势是福建的“朱富贵”、广州的“粤陈记”、上海的“东盛”等区域性代表品牌，合力带火了海鲜集市火锅的模式。
以2019年创立于福州的“朱富贵”为例，官网显示其门店规模已达29家，并且正从福建向江浙区域拓展。而其开创的自选海鲜、一人一锅、按盘计价的“大排档自选海鲜模式”，已经成为海鲜集市火锅的通用模板。
*图片来源：朱富贵官网
站在消费者的角度来看，海鲜火锅大排档的吸引力主要在于按盘计价的结算方式将人均消费的控制权交还给了消费者。“朱富贵”的大众点评账号显示，大部分的菜品价格都是按照绿盘5元、黄盘10元、红盘15元、铁盘22元来计算，12元的锅底、4元的自助调料以及6元的清水锅底，也大大拉低了客单价的起点。
因此，“朱富贵”的大众点评门店人均价格均在百元左右。而“人均百元吃海鲜”的超高性价比，也让海鲜集市火锅迅速出圈。仅仅在抖音平台上，海鲜集市火锅话题的播放量就已经超过2.5亿次。
对比“朱富贵”的海鲜大排档模板，海底捞可以说是全盘复制，略有不同的是，海底捞大排档火锅新店开业时推出了“6.8折折后价”的特别优惠，这让海底捞在价格方面看上去更具竞争力。
为了查证海底捞“抄作业”的实际表现，惊蛰研究所曾在节假日专程前往海底捞大排档火锅的华中首店一探究竟。惊蛰研究所抵达时接近下午5点，距离海底捞晚市放号还不到一个小时，但现场的等位区已经人满为患。
现场导号大屏显示，1-2人的小桌等待桌数已经达到228桌，3-4人中桌等待桌数也达到了255桌，包括5-6人的大桌等待桌数也超过了140桌。而在社交媒体上，也有不少用户吐槽，海底捞大排档火锅现场拿号等位2-4小时才能吃上，其火爆程度可见一斑。
*图片来源：惊蛰研究所摄
虽然海底捞算是成功赶上了“海鲜火锅”的风口，但惊蛰研究所发现，用户的实际体验已经出现了负面评价。例如有用户表示进店之后“全程没服务”，不光取餐环节自助，倒水、加汤、抹桌子也需要自己动手。
而在价格方面，海底捞大排档火锅也与海鲜集市火锅人均百元的消费水平略有参差。有用户在大众点评反馈，自己一行四人在享受6.8折优惠的情况下，结账仍然超过700元，人均近200元。
还有双人用餐的用户表示，人均消费达到了150元。而在对比人均价格和实际服务体验之后，不少用户留下了类似“又贵又没服务”“不如直接去吃海底捞”的差评。
“不像海底捞”的海底捞如何翻盘？
对于遭遇经营困局的海底捞来说，抛弃服务这块金字招牌，选择跟风海鲜火锅大排档，在一定程度上让外界看到其竭力自救的态度，但同时也面临一个灵魂拷问：当海底捞变得不像海底捞，就能自救吗？
事实上，早在2024年底，海底捞就启动了“红石榴计划”，该计划旨在通过孵化新的餐饮品牌，以寻求新的业务增长路径。公开数据显示，截至2025年年中，海底捞已开始运营总计14个餐饮子品牌，超过126家门店，涵盖寿司（鮨寿司）、烤肉（焰请烤肉铺子）、炸鸡（小嗨爱炸）、轻食（Lucky Garden）等不同品类。
其中，发展最快的焰请烤肉铺子截至2025年年中已拥有70家门店，覆盖12个省的28个城市，所有开业门店均已实现盈利，仅2025年上半年营收就已近2亿元。有趣的是，今年4月，焰请烤肉铺子也推出了全新店型“焰请烤肉·大排档”，和海底捞大排档火锅一样，采用按食盘颜色区分价格的机制，消费者可根据自身需求自由搭配。
*图片来源：焰请烤肉铺子点评账号
需要指出的是，尽管海底捞的“红石榴计划”如火如荼，但其他餐饮品牌对营收的贡献仍然十分有限。具体来看，2025年上半年海底捞除火锅以外的其他餐厅的收入同比增长227%至6亿元，但同时期海底捞总营收为207.03亿元，“新餐厅”在总营收中的占比不到3%。
与此同时，新业务可能带来的增长也并不乐观。据惊蛰研究所观察，目前除焰请烤肉铺子外，海底捞多数子品牌仅有1-3家门店，且仍处于试水阶段。而从2015年收购U鼎冒菜以来，海底捞在过去10年至少运营了近30个子品牌，但其中多数已经悄然退出市场。
过往的“历史教训”反映的不只是拓展新业务的艰难，也揭露了一个现实：从火锅向外跨界的模式创新，看似跳出了火锅赛道的舒适圈，但也可能进入到另一个并不熟悉的存量市场。海底捞要想找到真正的新增长曲线，只做模仿者远远不够，因为即便模仿也不一定真的学到了精髓。
惊蛰研究所在观察用户评价时，注意到一个细节：不少消费者看到“海底捞大排档火锅”这个名字，会认为它是平价版甚至低价版海底捞，包括在菜单上，12元的锅底、5-22元的菜品价格区间，也会让消费者误以为海底捞的海鲜火锅大排档便宜又实惠。
但实际用餐时消费者会发现，大部分肉类和海鲜菜品的价格都是22元，并且分量并不多，两人用餐很容易拿到近20个餐碟。如果以15元的菜品定价计算，20个餐碟相当于消费300元，再加上两人份的12元锅底和4元自助小料，人均消费就达到了166元，远超海鲜集市火锅和海底捞的百元人均水平。
惊蛰研究所还注意到，海底捞并未使用海鲜集市火锅常用的“绿盘、黄盘、红盘、铁盘”，来直观区别不同价格的菜品，而是用“蓝金、粉金、白金、黑金”等色彩来区分价格，并且色彩差异仅仅体现在餐盘侧面。而不太直观的色彩差异，有可能让消费者在取餐时忽略价格差异，导致“多拿”造成浪费和人均消费“超标”。
*图片来源：朱富贵点评账号
由此，海底捞大排档火锅看似是复制了海鲜集市火锅的业态，但实际给到消费者的体验却相差十万八千里，甚至不如传统海底捞。
包括在经营地段的选择上，海鲜集市火锅常见的选址是非核心区域，甚至是临街门面，因此门店面积基本上可以达到上千平米起步。而海底捞大排档火锅沿用了海底捞的选址标准，以核心商圈的大型商场为主，门店规模和租金成本已然拉开差距。如果要想收获可观营收，只有不断提升翻台率，但用户自助取餐的服务模式和超长的等位时间，显然又成为新的限制。
回归“能否自救”的问题，海底捞依旧没有找到最后的答案。因为海底捞大排档火锅门口的等位人数，只是验证了市场给予的阶段性机遇，并不能代表海底捞子品牌的“胜利”。海底捞真正要做的也不是一味地布局新赛道，而是找到自己的核心竞争力，在除火锅以外的其他赛道重新成功一次。
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